| Embutidos Burgos |
| Embutidos González |
| Productos de Burgos |
ElaboraciónTRADICIONAL
El cerdo de raza tradicional, cebado con abundancia de hidratos de carbono y acelerando el engorde terminal de los ejemplares maduros (> 1 año), resultaba sabroso, pero graso en tocino y manteca.
En la cebolla se seleccionaba la variedad grande, de sabor fuerte, picor, alto rendimiento, ciclo largo, cáscara firme protectora y larga conservación. Plantada en primavera y mimada en el huerto familiar se cosechaba en otoño con grandes rendimientos, colgándose en ramos aireados en sitio seco para su conservación.
El pan, de hogaza densa y algo posada, a fin de lograr la mejor textura para cortarlo en sopas finas, permitía controlar la fluidez del envuelto a entripar, no se usaba en todas las comarcas.
El arroz, único ingrediente básico foráneo, se añadía crudo o levemente cocido (pocos minutos) para dilatarlo y las especias restantes, salvo la pimienta negra y, generalmente, el pimentón, se usaban con carácter opcional (canela, clavo orégano, orégano, tomillo.... ).
