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El proceso comienza con la recogida de la sangre del cerdo y su batido para evitar la coagulación. Después se extrae el vientre, se desentrelliza, separando el manto y las hebras de manteca interintestinal, lavando y cortando las tripas al tamaño adecuado atándolas o cosiéndolas por un extremo.
Se pican en cantidades similares manteca, sopas y cebolla, que se envuelven con arroz en una cantidad idéntica y de sangre algo mayor (25% más), añadiendo poca sal y pimienta y pimentón abundantes (ha de ser "piripicante" y "piripisosa"), así como otras especias que se deseen.
Esa mezcla pastosa (o mondongo) revuelta, homogeneizada y algo reposada, se envasa a mano con embudo en los intestinos del cerdo, tras lo cual se cosen o se atan en sarta por los extremos.
La fase siguiente es la cocción en caldera de cobre a hervor suave durante casi una hora, según gustos, condiciones del mondongo (arroz crudo o precocido) y tipo de tripa, pinchando las morcillas para evitar que revienten.
Tras la extracción de la caldera, se escurren y se ponen a enfriar en paño de sábana y, ya frías, se cuelgan al oreo en ramos o varas. Ya estan listas para consumir..
El caldo de la cocción (caldo mondongo), era sumamente graso y se aprovechaba en consumo directo o en sopas.
