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ACTUAL
Consiste en una producción industrial de pequeñas fábricas y empresas. No hay una gran automatización de procesos pero se ha conseguido mejorar los controles de limpieza e higiénico-sanitarios ganando homogeneidad en la morcilla perdiendo variedad.
Se ha mecanizado el picado, envuelto y envasado del mondongo, realizándose el cocido de forma muy controlada.
Se elimina la tripa de cerdo fresca y cosida por sartas separadas por grapas metálicas. Ahora las tripas pueden ser de animales diversos pero con un grosor uniforme de unos 5 cm de diámetro.
Los ingredientes se reducen a cebolla, manteca, sangre y arroz en porciones similares. Lo mismo ocurre con las especias, se reduce a la pimienta negra molida.
Los tiempos de secado y oreo se han acortado (incluso a veces son artificiales) para que lleguen más rápidamente a los puntos de venta y distribución en fresco. También son embasadas al vacío para aumentar su conservación en un período de hasta un mes.
