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Las industrias han crecido mucho desde mediados de los 90 llegando al centenar. A veces son de carácter familiar, muy dispersas en el medio rural; pero otras, se tratan de empresas mayores en las que la morcilla es un producto más. También abundan (alcanzando el centenar) los chacineros y carniceros que, bajo encargo, o para la venta directa en sus tiendas, elaboran morcillas en pequeñas cantidades.
La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, domiciliada en la capital, constituye el organismo principal y casi único de control, homologación y promoción; agrupando a casi todos los productores de entidad, tiene como principal promoción la Indicación Geográfica Protegida de la Morcilla de Burgos iniciándose así los trámites y estudios necesarios para obtener esa figura de calidad.
